无矾红薯粉丝的加工研究
    李颖
（青岛农业大学食品科学与工程学院）
   

      【摘要】本文探讨了复合磷酸盐、粉团含水量、含芡量等因素对粉丝品质的影响。通过感官
评定、物性测定和正交试验得出无矾红薯粉丝的加工条件为：粉团含水量40％，含芡量30％，复合磷酸盐0．5％，加水温度50℃。并对无矾粉丝和加矾粉丝的性能进行了比较。
【关键词】红薯粉丝；无矾；加工研究中图分类号：TS201．1
文献标识码：A

文章编号：1673-7199(2009)06-0113-03

        粉丝是一种传统食品，最早的粉丝记载来自北魏成书的《齐民要术》，在我国至少有1400多年的历史。传统的粉丝产品在加工****过程中添加硫酸铝钾，以提高粉丝的筋力、韧性。我国最新的食品添加剂使用卫生标准规定，产品中铝的含量不得超过100mg／kg（干样品），折算成明矾的用量不得超过千分之一（干样品），普通粉条生产过程中明矾的添加量高达千分之三。为了减少铝对人体的危害，寻找明矾替代物，无矾粉丝必是研究发展趋势。
        传统的红薯粉丝加工通过添加明矾，改善粉丝的****度和弹韧性、增加凝沉性、降低黏性。但世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制，我国也早已出台相关标准。试验旨在添加其他食品添加剂和相关工艺条件****粉丝，在保障人体安全健康的同时确保粉丝的品质。
      1
       材料与方法
     1．1
     材料与仪器设备
     红薯淀粉、复合磷酸盐，TA－XT．plus物性分析仪、
电子调温万用电炉、BCD－257SL型冰箱、电热恒温水浴锅、电子天平等。

1．2试验方法
1．2．1
无矾红薯粉丝的操作方法
         取一定量的淀粉加入热水搅成糊状后，******加入100℃水快速搅拌至淀粉糊化成为芡糊。在芡糊中加入添加剂及生淀粉和水搅拌调制粉团。将调制好的粉团适量地倒入平地蒸锅置于温度稳定的水浴锅中，待粉团坯完全糊化呈****状时冷却。将粉皮从平地蒸锅取出，切成丝，放到木棍上稍晾后在冷冻温度为－5℃的冰箱中冷冻，以减少粉丝的粘性，增强韧性、降低含水量，使淀粉老化，粉丝质量和外观都得到明显改善或提高。在自然条件下解冻，待粉丝干时取下得到成品。

1．2．2粉丝的质量评价
       （1）感官评定根据人们对粉丝的要求，试验采用以下7个评定指标：颜色、****光泽度、硬度、黏性（滑爽性）、食味（风味，味道）、弹韧性（筋道）、可接受性（总体评分）。由此选用粉丝感官评定标准见表1。

表1
－

评价方法：将粉丝在沸水中煮制10min捞出测评，样品要求在15min内完成评价工作。对每个样品的指标计算求得平均值。
（2）物性分析仪进行质地结构测定，试验选择黏着性（Adhesiveness）、弹性（Springiness）作为主要检测指标。

2
结果与分析

2．1
制芡糊
         （1）称取定量红薯芡淀粉，分别加入70℃为物重
1、1．5、2、2．5、3倍的预热水搅成糊状，再加入100℃水成芡糊。随着添加预热水量的增多，芡糊中****部分所占比率逐渐升高，淀粉量与预热水量比率为1∶2时，芡糊****度适合。
         （2）芡淀粉与预热水量比率1∶2，分别加入40℃、
50℃、60℃、70℃、80℃的预热水，搅匀后加入100℃预热水搅拌成芡糊。加入70℃预热水的芡糊****度适合，****的粉团较好。
        （3）芡淀粉与预热水量比率1∶2，预热水温70℃，分别加入淀粉量5倍、6倍、7倍、8倍、9倍的100℃水搅拌成芡糊。随着沸水量的增加，芡糊****部分比例增大，团块逐渐减少，在沸水量为淀粉量的9倍时，芡糊达到基本****状态。
综上所述，制芡的最佳操作条件为：芡淀粉与预热水量之比为1∶2、预热水温度为70℃、加入沸水量为淀粉量的9倍。

2．2粉团的调制2．2．1
加水量的确定
        分别取定量生淀粉、30％芡糊、加入30％、40％、50％、60％、70％、80％的50℃温水制成粉团并保温，90℃蒸制，对所制得的粉丝进行感官评定结果如图1所示。

由图1可知，随含水量的增加，粉团黏度下降，弹性变化略出现下降趋势。样品含水量30％时，粉团黏度过大，不易搅均，含水量低于60％时，粉团流动性大，不易成型。由此选择最适合操作的粉团含水量工艺参数为40％、50％、60％。

2．2．2加水温度的确定
      粉团含水量为50％，含芡量30％，分别加入30℃、40℃、50℃、60℃、70℃的温水，将粉团50℃保温在90℃下蒸制，对得到的粉丝后进行感官评定，结果如表2和图2所示。

由图2可知，随着加水温度的升高，粉团的黏度逐渐提高。加水温度低时，粉团流动性不好。但是温度升至70℃时，部分淀粉已开始糊化，流动性受到影响。弹性在60℃以后呈现下降趋势。结合感官评定选择较适合的粉团加水温度为40℃、50℃、60℃。

2．2．3不同含芡量的确定
        分别取定量生淀粉、加50％温度为50℃的水，含芡量分别为10％、20％、30％、40％、50％的粉团，50℃保温在90℃下蒸制，对所得到的粉丝进行感官评定，结果如表3和图3所示。

 由图3可知，黏着性随样品含芡量的增加而升高。超过50％时粉团黏性过大，可操作性差。弹性变化不大。结合感官评定，粉团含芡量为20％、30％、40％的添加量对****粉丝较为合适。

2．2．4正交试验结果分析

表4正交试验结果分析，因素对粉丝品质影响的大小顺序为：C＞B＞A，即加水温度＞含芡量＞含水量，同时可知最佳配方为A1B2C2，即粉团加水量40％、含芡量30％、加水温度50℃。

2．3添加剂的确定
         确定淀粉粉团含水量40％、加水温度50℃、含芡量30％，在此条件下加入0．2％明矾和0．3％、0．4％、0．5％的复合磷酸盐添加剂，结果如表5和图4所示。

加入添加剂的粉丝耐煮断条少，黏弹性较好，入口滑爽。这是由于复合磷酸盐具有增加淀粉吸水能力的作用，增加粉团的持水性，增强粉团的弹性、韧性，从而防止粉丝断条，使粉丝口感滑爽。磷酸盐对葡萄糖基团有“架桥”作用，部分支链淀粉的碳链接长，形成淀粉分子的胶联，保持了淀粉胶体的黏弹性特征。添加复合磷酸盐制得的粉丝与添加明矾得的粉丝相比，感官指标评价接近。

     由图4可知，随着复合磷酸盐添加量的增多，产品的黏性降低。这是由于复合磷酸盐对粉团的黏着力和吸水性增强，促进了淀粉体系吸水膨胀，增强了凝胶网络，弹性也呈现相同的趋势。添加复合磷酸盐的产品，在感官评定及物性分析上与添加明矾的产品品质相接近，但是前者对人体无毒无害，因此可考虑将复合磷酸盐代替明矾作为生产粉丝的食品添加剂，最佳添加量为0．5％。

3结论

         复合磷酸盐代替硫酸铝钾，可减少铝离子对人体的危害。将不同条件****的粉丝通过感官评定、物性测定和正交试验的验证，得无矾红薯粉丝的加工条件为：粉团含水量40％，含芡量30％，复合磷酸盐0．5％，加水温度50℃。两种粉丝性能比较，认为添加复合磷酸盐的粉丝与加明矾****的粉丝基本类似。

参考文献
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2迟献，张聚茂．粉丝加工［M］．北京：****轻工业出版社，2001（7）．
3李新华，董海洲．粮油加工学．北京：****农业大学出版社，2002，（8）：107～108．
4高群玉，张力田．豆类淀粉性质和应用于粉丝的研究［D］．广州：华南理工大学，1997．
收稿日期：2008－12－29
作者简介：李颖（1955－），女，学士，副教授，研究方向为农产品加工。
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